In dit koolhydraatloze tijdperk kan je met goed fatsoen niet meer aankomen met een lekkere stevige, old fashioned hartige taart.
Nee, groente moet het zijn! En minstens 80% betoogt chef-kok Niven Kunz in zijn boek NIVEN 80/20. En als het aan Kris Verburgh van De voedselzandloper ligt, laten we vanaf nu brood, rijst, pasta en aardappels helemaal links liggen. Nu wordt dit soort filosofieën ook steevast weer onderuit gehaald, dus soms is het wat verwarrend. Alleen over Kunz lees je eigenlijk weinig negatiefs. Nu ben ik zelf sowieso een groot liefhebber van groente en fruit, dus met mij kan je ver gaan. Maar zo nu en dan een jasje om die 80% vind ik ook wel smakelijk.
Dan misschien beter filodeeg. Met een naam afkomstig van het Griekse woord phyllon, wat blad betekent, is dit deeg in tegenstelling tot bladerdeeg eerder een korstje om de vulling dan een echte bodem. Het oogt lichtvoetig en frivool. Alsof het per ongeluk door een vrolijk briesje op je bord is neergedwarreld en onverwacht zorgt voor een feestelijk tintje. Ook kan het een vochtige vulling beter aan én het is minder vet. Na verwerking – elk vel wordt namelijk afzonderlijk bestreken met olie of boter – natuurlijk helemaal niet meer, maar het voelt toch alsof je verantwoord bezig bent…
Maak bijvoorbeeld een courgettetaart met filodeeg, feta en sardines. Zilt & zacht van binnen. Met een subtiel knapperig omhulsel dat oogt als een bloemetje dat zich opent bij de eerste zonnestralen.
Trek daarbij een goede Muscadet Sèvre et Maine sur lie uit de Pays Nantais open. Deze witte druif groeit daar waar de Loire in de Atlantische Oceaan uitmondt. Onder invloed van de zee krijgt de muscadet – niet te verwarren met de zoetere muscaatdruif – een fris en zilt karakter, met daarbij vaak een aroma van stuivende lentebloemetjes. Sur lie betekent dat de wijn op zijn droesem gerijpt heeft. Dit maakt de wijn voller en complexer en sluit daarom mooi aan bij het zoete van gesmoorde courgettes en het zoute van de vis. En als kers op de taart geeft het een lichte tinteling die samen met de crunchy filokorst op je tong spetterend uiteenspat!
Hier kan zelfs Niven toch niets tegen hebben?
RECEPT
Smoor de courgettes en bosuitjes in een koekenpan met wat olie. Voeg knoflook toe en laat het vocht verdampen. Voeg de feta, kruiden en eieren toe. Vet een lage taartvorm in. Beleg de bodem en de randen met zo veel vellen filodeeg als je nodig hebt, waarbij je elk vel afzonderlijk bestrijkt met gesmolten boter. Daarna leg je 1 ingevet vel in het midden met daar overheen ingevette vellen die als bloembladen vanuit het midden naar buiten gelegd worden. Zo valt de helft van ieder vel over de rand van de taartvorm. Verdeel het courgettemengel over de gehele bodem en sluit af met helften sardines. Sla de overhangende vellen terug over het mengel (kreukelen mag). Vet ook de bovenkant ruim in. Plaats in het midden van een voorverwarmde oven (200 ˚C) gedurende 30 à 40 minuten. Als het filodeeg te donker dreigt te worden, temperatuur terugdraaien naar 180 ˚C. Blijf regelmatig kijken!
Ingrediënten
±10 vellen filodeeg, 2 courgettes (in stukjes gesneden), blikje sardines (in helften), 150 g feta (gebrokkeld), 3 à 4 bosuitjes (in ringen gesneden), teentje knoflook (geperst),
2 losgeklopte eieren, roomboter (gesmolten), olijfolie, Provençaalse kruiden, zout, peper