Zuurkool

Het is weer volop winter: mistig als je opstaat, schimmig en donker wanneer je weer thuiskomt. Hagelstenen op je hoofd en striemende wind om je oren. Dan wil je alleen nog maar stamppot en erwtensoep, toch? En bij de open haard zitten met een glas stevig rood. Comfy, troostend en warm!

Maar het kan ook anders. Nog steeds comfy enzo, maar dan met wit.
Neem nu zuurkool met worst. Zelf ben ik niet zo ’n liefhebber van de echte Hollandse pot. Daarom nuttig ik zuurkool bij voorkeur zonder de traditionele aardappel. Liever lekker langzaam gesmoord in wijn met wat laurier en jeneverbes. Met appeltjes, spekjes, een uitje en wat honing. En daarbij dan een braadworstje… Ook echt winterse kost, maar stevige rode wijn zou ik er niet bij willen drinken. Het zure van de zuurkool gaat geheid wringen met de stroeve tannines van rood. Nee, hierbij moet stralend wit. Wit dat je als een warme deken omvat. Wit met voldoende zuur, maar wel met ballen!
Zoals eentje van de rieslingdruif. Door zijn natuurlijke zuurgraad is de riesling uitermate geschikt voor zo ’n maal. Wel een droge variant, omdat te veel restzoet gauw log zal worden met het zuur van de kool. Maar ook weer niet een te zure, want zuur versus zuur kan elkaar onaangenaam versterken. En ook moet hij vol en rijp genoeg zijn om het spek en de worst aan te kunnen.
Zo ’n zoektocht naar de juiste balans is hetzelfde als het lezen van een spannend boek: eerst nog mysterieus, maar opwindend. En als je het plot eindelijk hebt weten te ontrafelen, zó de moeite waard!
Ik vond het allemaal in een Riesling trocken 2011 Grosses Gewächs van Weingut Bauer uit de Mittelmosel. Een Grosses Gewächs dus, de Grand Cru van Duitsland, maar dan vaak wat leuker geprijsd. Een topwijn met een expressief terroirkarakter. De wijngaard waar deze wijn vandaan komt heeft een ‘reiner Südhang’: alle wijnstokken zijn perfect op het zuiden gericht. En op die – door de zon verwende en met leisteen bedekte – hellingen aan de Moezel krijgt elke druiventros afzonderlijk evenveel kans om de hele dag te zonnebaden. En ’s nachts zorgt de leisteen ook nog eens voor extra verwarming. Zo willen de druifjes wel lekker rijpen. Af en aan zijn de hellingen zo steil (tot wel 80%) dat er handmatig geplukt moet worden, soms angstaanjagend om te zien. Maar het resultaat mag er zijn: frisse zuren, appeltjes, peertjes, mineralig, kruidig, abrikoos, beetje hooi, honing, vol, verwarmend, eindeloos..
Het is wel duidelijk, lijkt me. Gewoon haard aan, inschenken, zuurkool op schoot en drinken tot in de eeuwigheid! Dat rood komt wel weer een andere keer.

Related Posts