Een vineuze restjesdag

We verspillen te veel. Dus komt de kiloknaller er niet meer in en gaan de restjes er niet meer uit.
Voedselbewustwording is een groot goed geworden. Maar laten we eerlijk zijn, ook een restjesdag valt of staat bij zijn ingrediënten. Voorafgaand lekker koken helpt daarbij enorm.

Afgelopen weekend maakte ik – mijn all time favorite – kabeljauw met gesmoorde venkel. De dag erna ossobuco en ik beeindigde mijn gastronomische driedaagse met – jawel, ze zijn er weer! – asperges met hollandaisesaus. Asperges waarmee ik terloops ook nog eens een goed doel steunde, hoe bewust kan een mens zijn? Het gevolg is echter een aanrecht met resten venkel, wat stengels bleekselderij, een berg aspergeschillen en een pan vergeten kookvocht. Natuurlijk kan dit alles in een zwiepende beweging richting prullenbak en gootsteen. Maar dat zou zonde zijn.
Vanzelfsprekend met slechts een doel voor ogen, namelijk het behoud van dees aardkloot, maak ik soep; aspergesoep met zalm. Voor soep zijn de asperges niet eens meer nodig, het afval volstaat. De schillen met de anijzige venkel zijn lekker genoeg. Nog even afwerken met wat venkelgroen, prachtig als garnering en nog lekker ook. Zelf heb ik altijd wel zalmmoten in de vriezer en zo heb je in een handomdraai weer een feestmaal op tafel staan.
Natuurlijk zijn die culinaire creaties allemaal leuk, maar bij mij geen maaltijd zonder een goed gevuld glas! En dan wel eentje die mijn kookkunsten net dat beetje extra geeft. Bij de koningin van de groente wordt traditioneel Pinot Blanc geschonken, maar bij mijn weekendvariant had ik het al over een andere boeg geworpen. Een Oostenrijkse Grüner Veltliner die net als die Pinot Blanc tintelfris is, maar voller en kruidig en daarom lekkerder bij de friszure en romige hollandaisesaus.
En bij de soep kies ik weer iets anders; een Italiaan. Een Verdicchio di Matelica uit Le Marche. Mineraliger van aard. Ook fruitig, maar deze vruchtjes liggen mooi rijp te zijn in geurend hooi. Wijn die stevig genoeg is voor de zalm en het vleugje bitter en anijs aan het eind laat hem naadloos versmelten met de soep. Mogen we dit wellicht een kruisbestuiving tussen glas en bord noemen? Dus bewustwording? Dat is zo akelig nog niet.

ASPERGESOEP VAN RESTJES:
kookvocht asperges (bij grote hoeveelheid 2/3 deel)
aspergeschillen & de houterige uiteinden
bleekselderij
venkel & zijn groen
ui
room (of kookroom, crème fraîche o.i.d.)
roomboter
bouillon(-blokjes)
zout & peper
citroensap
zalmmoten (vers of uit de vriezer)

Breng het kookvocht op smaak met (bij voorkeur zelfgemaakte) bouillon en kook hierin op laag vuur de aspergeschillen en afgesneden uiteinden. Hoe langer, hoe meer smaak. Smoor ondertussen in een koekenpan de in stukken gesneden ui, venkel en bleekselderij in ruim boter. Breng op smaak met zout en peper.
Verwijder de schillen uit het kookvocht, de uiteinden mogen blijven. Voeg de gesmoorde groente toe. Pureer tot een gladde soep met een blender of staafmixer. Voeg daarna de room toe naar smaak. Laat de soep niet meer koken. Zout en peper toevoegen naar behoefte. Grill de met olie ingesmeerde zalmmoten in een grillpan, voeg zout en peper toe en breek vervolgens in grove brokken. Vul kommen of borden met de soep, doe de zalm er voorzichtig bij en werk af met het groen van de venkel, grof gemalen peper en beetje citroensap. Serveren met mooi brood of toast.

Zie voor meer informatie over de kabeljauw met venkel mijn blog van maart 2014: Vrolijk Spartelende Vis & Venkel

Related Posts