De loempia van mijn vader

Een traditie met wijn 

Mijn vader maakt een geweldige loempia. Tot aan het jasje toe. Zelfgemaakte kunstwerkjes met een velletje zo dun, dat het bij een onverwachte aanraking openbarst als de schil van een overrijpe druif. Maar ja, mijn vader was in zijn jonge jaren dan ook een foodie avant la lettre.

Zijn professionele kookkunsten zijn – 25 jaar na dato – nog altijd niet vergeten. Noch door hemzelf (recentelijk is er bij mijn ouders van 80+ een nieuwe zespitter geplaatst), noch door zijn omgeving. Regelmatig spreken liefhebbers van weleer hem aan voor een herbeleving van dit stukje culinaire historie met de ‘meester’ zelf.
In een tijd waarin Nederland slechts bekend was met de lompe en vette loempia-deeglap van de lokale Chinees, was zijn knisperende, met liefde gevouwen groentehapje een verademing. Ik verdenk dan ook menig Vietnamees ‘de kunst van het korstje’ voor hun loempia bij mijn vader te hebben afgekeken.

Vers moet’ie zijn!
Tegenwoordig staat deze Hollandse meester alleen nog achter zijn eigen kachel. Waar hij trouwens met dezelfde verve zijn loempia laat ontstaan en natuurlijk naar eigen recept. Altijd verser dan vers, want een dagje koelkast maakt het velletje al slap en invriezen betekent zelfs onherroepelijke schade. Een vers bereide loempia heeft een krokant jasje, waaronder sappige geplukte kip, knisperende taugé en andere groentjes verscholen gaan. Onweerstaanbaar lekker!
Een minpuntje; er is geen wijn te bekennen in dit hele verhaal. Een goed glas bier was – en is – altijd meer zijn ding. Maargoed, tradities zijn er om door volgende generaties te worden opgefrist. Daarom presenteer ik met gepaste trots mijn vaders authentieke loempia met een hedendaagse vineuze omlijsting.

Loempiawijn
Een mild gekruide loempia past het best bij een jonge wijn met veel fruit en frisheid. Dan maakt de kleur niet eens zo veel uit: een Oostenrijkse Grüner Veltliner bijvoorbeeld, een rosé uit de Provence en ook een Gamay uit de Beaujolais zal lekker zijn. Maar doe je er een ferme lik sambal bij, kies dan voor wijn met een restje zoet. Frisse zuren in wijn versterken namelijk pikante smaken, waardoor de wijn al gauw wrang en het eten (te) scherp wordt. Het zoetje van wijn – zoals een Duitse Riesling Spätlese of een Elzasser Pinot Gris – zorgt bij pittig eten voor een fijnere smaakbalans. En een bubbel past trouwens sowieso. Koolzuur maakt een wijn behoorlijk ‘hittebestendig’ en bovendien wordt de loempia er nog eens extra feestelijk van.
Een familietraditie is geboren. Mijn dochter zal het later ook wel weer beter weten. Ik ben benieuwd.

 

Recept
Zeef de bloem goed en vermeng daarna alle ingrediënten tot een beslag. Zeef ook het beslag zelf, klontjes zijn uit den boze! Verhit een koekenpan op middelmatig vuur en vet de pan in met een doekje met olie. Schep met een soeplepel een beetje beslag in de pan en laat het uitlopen over de gehele bodem. Onmiddelijk het restant van het niet gestolde beslag teruggieten om het velletje zo dun mogelijk te houden. Wanneer het flensje droog is omgekeerd op een schone theedoek kiepen en laten afkoelen. Herhalen tot het gewenste aantal flensjes is gemaakt. Pan steeds opnieuw invetten.
Vervolgens de kipfilet bakken in olie, daarna plukken. Kort terug in de pan met de fijngesneden knoflook, groente, kruiden, sambal en ketjap naar behoefte. Dit mengsel verdelen over de flensjes. Elk flensje wordt eerst onder dichtgevouwen, daarna de zijkanten, als laatste de lange bovenflap eroverheen slaan (ontstaan door het laten weglopen van het deeg in de pan). De flappen plakken makkelijk vast met wat overgebleven beslag.
Verhit olie tot minimaal 180 ° C. (zorg dat het goed heet is, anders trekt de olie in het flensje) in een hoge pan en leg met een hittebestendige schuimspaan voorzichtig de loempia’s in de olie. Frituur de loempia in ongeveer 5 minuten gaar. Voeg eventueel nog wat sambal toe, kies de juiste wijn en smullen maar!


Ingrediënten

vellen
1 ltr water (op kamertemp), 500 gr bloem, 2 eieren, zout, goede olie (om in te frituren)
inhoud
kipfilet, taugé, prei, ui, knoflook, sambal, ketjap, olie, bamikruiden
(eenvoudig zelf te maken: 1 tl knoflookpoeder, 1 tl korianderpoeder, 1 tl gemberpoeder, 1 tl komijnpoeder, 1 tl kurkuma, ¼ tl chilipoeder, ½ tl kerrie, ¼ tl zout, ¼ tl peper)

Related Posts