‘Lakei, doe mij nog maar een sherry

De Hollandse huisvrouw deed er een moord voor. En ook Juliana was niet vies van een glaasje. Maar ondertussen kunnen we stellen dat the times, they are a-changin'...

De Hollandse huisvrouw deed er een moord voor. En ook Juliana was niet vies van een glaasje. Maar de vroegere literflessen bezorgden sherry een dusdanig slecht imago, dat de wijn decennialang onterecht werd verguisd. Gelukkig keert het Andalusische tij weer. En kunnen we stellen dat the times, they are a-changin’…

We zijn er bijna allemaal groot mee geworden: de salontafel met de vreugdeloze, groene sherryfles. De Hollandse jaren 70 en 80 in hun volste glorie. Goedkope sherry als aperitief. En met de komst van het Sherrydieet was de rage helemaal compleet. De dames wilden met hun alcoholische versnaperingen en karige koolhydraten massaal Twiggy achterna. Sherry was het middel, de kwaliteit was van ondergeschikt belang. “Lakei, doe mij nog maar een sherry!”, zou zelfs bij onze Juul een gevleugelde uitspraak zijn geweest. Volkomen onbegrepen stierf de Nederlandse sherry-hype uiteindelijk een stille dood.

Sherry Baby

Het is daarom de hoogste tijd dat we deze complexe wijn de plek gaan geven die het verdient. Simpel gezegd is sherry wijn uit de zogenaamde sherrydriehoek in het zuidwesten van het Spaanse Andalusië. Uit het gebiedje rond de steden Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria. Elke sherry is versterkt en schommelt – afhankelijk van de stijl – tussen de 15 en 22% alcohol. De wijn is ziltig, bijna nootachtig en kan beendroog tot strelend zoet zijn. En juist die veelzijdigheid maakt het de moeite van het ontdekken zo waard.

De meeste sherry (zo’n 95%) wordt gemaakt van de neutrale witte palomino fino. In het hete gebied vormt de druif samen met de lokale witte albarizo-kalkgronden echter de basis van intense wijn. En zelfs de zoete blendsherry’s (Pale, Medium, Cream) worden ervan gemaakt. De gerijpte palomino fino-wijn wordt dan vermengd met wat moscatel(muskaatdruif) of pedro ximénez (PX). De enige vreemde eenden in de bijt in deze regio zijn de 100% Moscatel en 100% PX.

De geheimen van sherry

Het unieke aan sherry is zijn rijping in het solerasysteem. Simpel gezegd een stapel vaten gevuld met wijn, waarbij de ondergelegen vaten worden aangevuld met jongere wijn uit de rijen erboven. Hoe hoger op de stapel, hoe jonger de
wijn. De onderste rij (de solera) bevat de oudste wijn. Dat is ook de sherry die uiteindelijk in de fles terechtkomt. De wijn rijpt minimaal drie jaar, maar meestal veel en veel langer. En omdat de verschillende oogsten continu met elkaar worden vermengd, heeft het uiteindelijke resultaat een mooie, constante kwaliteit.

Binnenin die vaten speelt zich ondertussen een fascinerend mysterie af: de rijping onder flor. Deze donzige gistdeken – die onder invloed van de lokale klimatologische omstandigheden ontstaat – zorgt dat er geen zuurstof bij de wijn kan komen en geeft sherry zijn specifieke karakter.

FLOR DEL VINO

Flor is de donzige gistdeken die tijdens de rijping in het vat ontstaat, onder invloed van de unieke klimatologische omstandigheden. Het beschermt de wijn tegen oxidatie en verkleuring. Tijdens deze biologische rijping voeden de gisten zich met zuurstof, alcohol en glycerine, waardoor de wijn droger en minder zuur wordt. Tegelijkertijd verhoogt de hoeveelheid acetaldehyde, die sherry zijn unieke karakter geeft. Flor floreert bij 14,5/15% alcohol. Bij een hoger alcoholpercentage stopt de vorming van flor. Zonder flor rijpen de wijnen oxidatief, met andere kleuren, aroma’s en smaken tot gevolg.

Sherry’s wedergeboorte

Echte sherry is intens en temperamentvol als een vurige Spanjaard. Het schamele vocht van toen was het gevolg van tijdelijke productie-uitwassen en had niets te maken met de prachtige, eeuwenoude wijnen die de Viños de Jerez eigenlijk zijn.
Stiekem zie je de (goede) sherry alweer opduiken in restaurants en wijnwinkels. En die hernieuwde populariteit heeft gelukkig niets meer van doen met welke afvalhype dan ook. Integendeel zelfs, want we gaan er juist bij eten!

Hollandse victorie op Copa Jerez

Dit besef komt niet in de laatste plaats door de Copa Jerez, de internationale gastronomische competitie in het teken van sherry. Dankzij deze prestigieuze wedstrijd ziet het grote publiek nu ook dat sherry iets anders is dan een alcoholische afslankdrank. Tijdens dit tweejaarlijkse evenement strijden chefs en sommeliers uit zeven verschillende landen om de mooiste sherry-spijscombinaties. Op 14 juni j.l werd de zevende editie overtuigend gewonnen door het Nederlandse team: Chef Leon Mazairac en sommelier Goos van den Berg van het Utrechtse restaurant Podium onder de Dom. De heren combineerden typisch Hollandse producten – zoals oesters, Hollands konijn en Oudwijkerkaas – met drie verschillende sherry’s. En wat bleek: de oorspronkelijke, Nederlandse smaken sloten naadloos aan bij het ziltige, Andalusische sap. Ze lieten respectabele teams uit Duitsland (Ödenturm), België (Humphrey), Denemarken (Falsled Kro), Verenigde Staten (En Rama), het Verenigd Koninkrijk (The Ritz Londen*) en zelfs Spanje (Casa Marcial **) lachend achter zich.

Gastronomisch wondertje

Sherry is boven alles een culinaire wijn. Waar gewone wijn de weg kwijtraakt, schiet sherry zonder problemen te hulp. Soep, tomaten, olijven, haring, zout en ei: allemaal geen enkel probleem. Denk maar aan al die tapas en smeltende Spaanse hammetjes die er zo lekker bij gaan.
Door de uitbundige veelzijdigheid kun je er met gemak een heel diner mee omlijsten. Vooraf een Fino bij nootjes en olijven, of een Manzanilla bij wat oesters of sushi. Daarna een Amontillado bij iets met tonijn, kaas of Ibericoham. Of een Palo Cortado bij ossenstaart. Oloroso is goed voor het stevigere werk: denk aan stoofschotels, lamsrack en paddenstoelen. Bij spicy food sluit een Medium weer naadloos aan. En vind je daarna nog een gaatje, dan is de absolute genadeklap een glaasje stroperige PX, afgetopt met vanille-ijs, chocolademousse of wat smeuïge blauwschimmelkaas.

SHERRYSTIJLEN
Fino: the sophisticated
Fris, licht, beendroog, amandel
rijping onder flor, strogeel, 15% alc., serveren op 5°C – 7°C

Manzanilla, the brother from another mother
Kruidig, droog, ziltig, kamille
Elegantere Fino uit de koelere kustplaats Sanlúcar de Barrameda, rijping onder flor, strogeel, 15% alc., serveren op 5°C – 7°C

Amontillado, the dualist
Verfijnd, droog, aromatisch, hazelnoot
Gedeeltelijk gerijpt onder flor, amberkleurig, 16-20% alc., serveren op 12°C -16°C (afhankelijk van omlijsting)

Palo Cortado, the rebel wine
Complex, verfijnd, citrus (brug tussen Amontillado en Oloroso)
Was bedoeld als Fino, maar rijpt uiteindelijk zonder flor, kastanjekleurig, 18-20% alc., serveren op 12°C -16°C (afhankelijk van omlijsting)

Oloroso, the fragrant
Warm, complex, krachtig, walnoten
Oxidatieve rijping, mahoniekleurig, 17-22% alc., serveren op 12°C -16°C (afhankelijk van omlijsting)

PX, the sweetie pie
Stroperig, rozijnen, vijgen, chocola
Gedroogde druiven met oxidatieve rijping, donker mahoniekleurig, 17-18% alc., serveren op 12°C -14°C (jong mag koeler)

SHERRYWEETJES
1. In Spanje heet de wijn gewoon jerez, naar de belangrijkste stad. Dankzij de Engelsen noemt de rest van de wereld het sherry.

2. Sherry kent geen jaaraanduiding. Er bestaan tegenwoordig wel twee aparte categorieën ‘oude sherry’: VOS (Vinum Optimum Signatum / Very Old Sherry, minimaal 20 jaar rijping) en VORS (Vinum Optimum Rare Signatum / Very Old Rare Sherry, minimaal 30 jaar rijping).

3. Volgens de inwoners van de sherrydriehoek is de flor uniek voor hun gebied, dankzij de unieke klimatologische omstandigheden. De zilte Poniente-zeewind zou zorgen voor exact het juiste percentage vocht en afkoeling op dit hete stukje land. Maar in de Spaanse Rueda maken ze van oudsher ook geoxideerde wijnen. Mét een soortgelijke gistdeken!

4. Bewaar sherry altijd verticaal. Zo blijft het wijnoppervlak zo klein mogelijk, waardoor contact met zuurstof – en dus oxidatie – tot een minimum wordt beperkt.

5. Drink sherry niet uit een traditioneel sherryglas, maar liever uit een ruim witte wijnglas. Zo kan je lekker walsen en krijgen de aroma’s alle ruimte.

6. De officiële oorsprongsbenaming is DO Jerez – Xérèz – Sherry y Manzanilla de San Lucar de Barrameda.

– Dit artikel is eerder verschenen in
WineLife Magazine –

Related Posts